Schwarze Nüsse (unreife Walnüsse in Gewürzsirup)

Matthias Loidl 3 Comments Blog, Rezepte, Süßes

Schwarze-Nüsse

Bei manchem ungewöhnlichen Rezept frage ich mich schon, wer es einmal entwickelt hat… Die Entstehung solch origineller Rezepte mag auch einem Zufall geschuldet sein – oder dem Versuch, ansich (noch) ungenießbare Lebensmittel doch noch zu verwerten, etwa wenn die unreifen Nüsse durch Hagelschlag vom Baum gepurzelt sind.

Daß ich hier ein Nicht-Backrezept poste, ist eine absolute Ausnahme – und dient der Vorbereitung eines weihnachtlichen Gewürzbrotes mit schwarzen Nüssen.

Die Zubereitung ist recht aufwändig, aber es lohnt sich absolut. Die letztlich durch den Gewürzsirup kandierten Nüsse werden nach ihrer Reifezeit in dünne Scheiben geschnitten und zu Wild und dunklem Fleisch, zu Käse oder (zusammen mit dem Sud) zu Desserts gegessen. Auch auf winterlichen Salaten machen sie sich hervorragend und sind zudem eine Augenweide. Da sich die Nüsse sehr lange halten und auch originelle Mitbringsel sind, bereite ich immer gleich eine größere Menge zu.

Die Nüsse werden vor dem Johannistag (24. Juni) geerntet, die eigentliche Nußschale im Fruchtkörper darf noch nicht begonnen haben, zu verholzen, die Nüsse müssen sich also noch leicht durchstehen lassen. Sind Frühling und Frühsommer recht warm, sollte man schon einige Wochen vorher zum Sammeln auf die Bäume klettern.

An Sud stelle ich lieber zu viel, als zu wenig her, da die benötigte Menge von den verwendeten Gläsern und der Größe der Nüsse abhängt – übrigen Sud wecke oder friere ich ein und verwende ihn dann beispielsweise für Pflaumen- oder Apfelkompott. Am Rezept für den Sud habe ich schon ein bißchen getüftelt…

Gesamtzutaten   (für 25–30 Gläschen à 5–6 Nüsse)

  • 2,5 kg grüne Walnüsse (ca. 150 Stück)
  • 1 kg Gelierzucker
  • 1,65 kg Einmachzucker (oder normalen)
  • 4 Bio-Zitronen
  • 4 Zimtstangen
  • 2–3 Vanilleschoten (je nach Größe)
  • 20 Gewürznelken
  • ½ TL Salz
  • 1 geh. TL Pimentkörner
  • 1 große Msp. geriebene Muskatblüte (oder einige ganze Blüten)
  • 2 Msp. Chilipulver
  • 75 ml starken Espresso

Zubereitung 

Die Nüsse ggfs. waschen und mit einer Rouladennadel, dünnen Stricknadel, Schaschlikspieß o.ä. rundherum ca. 15–20 Mal bis etwa zur Nußmitte einstehen. Dabei unbedingt Gummihandschuhe tragen – die Hände und Fingernägel werden ansonsten schwarz, und es dauert Wochen, bis die Hände wieder normal aussehen und man sich wieder auf die Straße trauen kann…

Frühzeitig ausreichend verschenkwürdige Gläser mit Twist-Off-Deckeln besorgen – ich nehme Gläser mit einem Fassungvermögen von ca. 250 ml. Besonders hübsch sind natürlich Mini-Weckgläser mit Bügelverschluß.

Die Nüsse in einer Glas- oder Metallschüssel oder einem großen Kochtopf mit kaltem Wasser bedecken und 2–3 Wochen lang wässern. Keramikschüsseln könnten sich verfärben. In den ersten 10 Tagen zweimal pro Tag das Wasser wechseln, dann einmal täglich. Die Nüsse verfärben sich schwarz, und das anfangs ebenfalls dunkle Wasser wird im Laufe der Zeit immer klarer.

Nun werden die Nüsse in einem Topf mit kaltem Wasser aufgesetzt und zum Kochen gebracht. 10–15 Minuten köcheln lassen, in ein Sieb kippen und mit reichlich kaltem Wasser abschrecken.

Währenddessen den Gewürzsirup zubereiten:

Die Zitronen mit einem Sparschäler schälen, die Schalen in etwas kleinere Stücke schneiden. Den Saft auspressen. Espresso zubereiten. Die Zimtstangen im Mörser ein wenig zerkleinern. Die Vanilleschoten längs aufschlitzen und ebenfalls in kleinere Stücke schneiden.

2,5 Liter Wasser zusammen mit dem Gelierzucker, 1,5 kg Einmachzucker, Espresso, Zitronensaft und den Gewürzen zum Kochen bringen. Eine halbe Stunde leicht vor sich hinsimmern lassen.

Dann die Nüsse dazugeben und 10–15 Minuten leicht köcheln lassen. Abgedeckt bis zum nächsten Tag abkühlen lassen.

Nun werden die Nüsse in ein Sieb geschüttet und der Sud dabei aufgefangen. Diesen zusammen mit den restlichen 150 g Einmachzucker wieder zum Köcheln bringen, die Nüsse hineinschmeißen und nochmals einen Tag ziehen lassen.

Nun wird alles letztmals sachte erhitzt, die Nüsse mitsamt den Gewürzen gerecht auf die Gläser verteilt und mit dem Sud bis ca. 1 cm unter den Rand der Gläser aufgefüllt.

Zur Sicherheit steriliere ich noch alles, stelle die Gläser mit leicht aufgelegten Deckeln auf Backblechen in den auf 85°C vorgeheizten Ofen. Nach 30–45 Minuten verschließe ich die Gläser und lasse sie abkühlen.

Nun müssen die Nüsse mindestens 6 Monate reifen – pünktlich also zur Weihnachtszeit. Sie werden aber im Laufe der Jahre – manche schwören auf eine Reifezeit von 3–12 Jahren – immer besser. Aber ob wir das noch erleben würden?

Rezept als PDF