Der Ursprung der Idee zu diesen Edelkastanien-Brioches ist nicht mehr rekonstruierbar… Mein Freund Toni hat die Idee irgendwo aufgeschnappt, dann mal welche nach Gusto für seine Restaurantgäste gebacken. Ich war angefixt und habe daraufhin selbst experimentiert, zumal er, ein Freestyle-Koch im besten Sinne, meist schon am nächsten Tag nicht mehr genau weiß, was er am Vortag wie gekocht oder gebacken hat und somit auch nur rudimentäre Rezepttips geben kann.

Maronen enthalten zwar einen hohen Stärkeanteil, jedoch wenige Proteine. Deshalb läßt sich Kastanienmehl nicht ganz leicht verbacken. Durch die zerhäckselten Maronen wird der prozentuale Anteil an Weizenmehl, dessen Proteine für den Aufbau der Eiweißverbindungen in hellen Teigen notwendig sind, zusätzlich reduziert. Um aber dennoch eine recht lockere Krume zu erhalten, habe ich mit einer Biga vorgearbeitet sowie besonders proteinhaltiges Manitoba-Mehl verwendet. Außerdem habe ich das Eiweiß aufgeschlagen, was beim Backen von Brioches zwar nicht üblich ist, wodurch der Teig aber noch luftiger wird.

Wennauch der Maronengeschmack nur zart durchdringt, so tragen die Kastanien doch zum Gesamtgeschmack bei. – Habe dem Toni dann einige meiner Versuchs-Brioches zum Probieren  gebracht, woraufhin er meinen kompletten Restbestand aufgekauft hat, um sie in seinem Restaurant den Silvestergästen als Mini-Hamburger zu kredenzen.

Diesmal habe ich kleine Portions-Brioches in Muffinblechen gebacken. Demnächst werde ich detailliert in Wort und Bild die Teigverarbeitung von klassischen Brioches sowie  das Formen in verschiedenen Varianten beschreiben.

Gesamtzutaten (für 24 Stück à 46 g = gut 1 kg)

• 40 g Milch
• 14,5 g Hefe
• 255 g Manitobamehl
• 13 g Salz
• 21 g Zucker
• 4 große Eier
• 90 g Kastanienmehl
• 200 g Maronen (vorgekocht)
• 370 g Süßrahmbutter (Zimmertemperatur)
• 2 Eigelb u. etw. Sahne zum Bestreichen

Zubereitung

Biga  (1. Vorbereitungstag, abends)

• 30 g Milch
• 0,5 g Hefe
• 45 g Manitobamehl

verkneten, 18 Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur gehen lassen.

Teigvorbereitungen  (2. Vorbereitungstag, nachmittags)

Die Eier trennen. Die 4 Eiweiß zusammen mit den 21 g Zucker 10 Minuten lang schlagen. Mittlerweile die vorgekochten Maronen in der Küchenmaschine zerschreddern. Es entsteht eine grobkörnige Masse, die sich leicht feucht anfühlt. 350 g Butter zwischen Frischhaltefolie mit den Händen zu einer ca. 5 mm dicken Platte flachdrücken. Dies dient dazu, die Butter geschmeidig zu machen. Die restliche Hefe (14 g) mit der übrigen Milch (10 g) verrühren.

Hauptteig

• 210 g Manitobamehl
• 90 g Kastanienmehl

auf den Eischnee sieben.

• Maronenmasse
• 19 g Salz
• Hefe-Milch-Mischung

auf das Mehl geben. Insgesamt 15 Minuten lang bei niedriger Geschwindigkeit kneten. Sobald der Teig (nach 1–2 Minuten) homogen ist, nach und nach die Eigelb dazugeben. Der Teig löst sich nun von den Schüsselwänden.

Dann die Butterplatte stückweise bei mittlerer Geschwindigkeit unterkneten, ggfs. ab und zu den Teig mit der Teigkarte von den Schüsselwänden nach unten schaben. Nach insgesamt etwa 3 Minuten ist der Teig fertig geknetet. 2 ½ Stunden Teigruhe bei guter Raumtemperatur (18–20°C).

Der Teig ist nun sehr weich, etwas aufgegangen und scheint zunächst schwierig zu verarbeiten. Unter Verwendung von möglichst wenig Mehl den Teig mit einer Teigkarte und den Händen wie ein Brot zu einem Laib formen, den Teig immer wieder von den Rändern zur Mitte hochklappen – dies dient der Teigelastizität. Es schließen sich weitere 2 Stunden Teigruhe an.

Nun ist der Teig auf die etwa doppelte Größe aufgegangen. Nochmals behutsam dehnen und falten, dann in einer Schüssel gut abgedeckt in den Kühlschrank verfrachten. Dort verbleibt er gut 14 Stunden lang.

Der Teig kann bis zu 2 Tage lang im Kühlschrank aufbewahrt oder sogar bis zu 1 Monat lang eingefroren werden. Den gefrorenen Teig vor der Weiterverarbeitung 24 Stunden lang im Kühlschrank auftauen lassen.

Backtag

Den Teig nicht akklimatisieren lassen – er ist zwar recht hart, die Verarbeitung etwas anstrengend, aber so läßt er sich bestens verarbeiten, ohne zu kleben.

Die restlichen 20 g Butter schmelzen lassen und die 24 Mulden von 2 Muffinblechen damit auspinseln. 24 Teiglinge à ca. 48 g abstechen und zu Brötchen schleifen, dann zu Brioches formen (hier gibt es eine Bildanleitung dazu). Die Teiglinge in die Mulden stellen und abgedeckt 1–1 ½ Stunden lang gehen lassen, bis sie sich flaumig anfühlen.

2 Eigelb mit einem Schluck Sahne, einer kleinen Prise Salz und einer guten Prise Zucker verquirlen, die Teiglinge vorsichtig damit einpinseln.

Die Bleche nacheinander bei 220°C (Ober-/Unterhitze) im unteren Drittel des Ofens jeweils 12 Minuten lang backen. Nach der Hälfte der Backzeit die Bleche um 180° drehen. Lauwarm genießen.

Rezept als PDF  (mit Zeitplan)