Hier habe ich mein Rezept „Roggen-Kartoffel-Brötchen“ auf Brotlaibe umgearbeitet. Dazu war eine deutliche Reduktion des Schüttwassers notwendig, eine etwas längere Sauerteigreife und eine weit längere Stückgare. Hier kommt Ihr zum Brötchen-Rezept nebst Hintergrundinformationen zu dessen Entwicklung.

Freundlicherweise haben einige Backfreundinnen dieses Rezept im Rahmen einer Online-Back-Challenge zeitgleich mit mir, unter ständigem Austausch, ebenfalls gebacken, sind mit der Verarbeitung gut klar gekommen und mit dem Ergebnis sehr zufrieden („phantastisch, das wird mein Lieblingsbrot“) – somit kann ich das Rezept guten Gewissens in die brot(back)liebende Welt entsenden.

Gesamtzutaten  (für ca. 1 kg Brot)

• 265–285 g Wasser
• 18 g Anstellgut (Roggen)
• 160 g Roggenmehl Vollkorn
• 370 g Roggenmehl 997
• 360 g Kartoffeln (Rohgewicht)
• 7 g Hefe
• 17 g Salz
• 9 g Gerstenmalz (flüssig)

Zubereitung

Sauerteig

• 220 g Wasser, lauwarm
• 18 g Anstellgut (Roggen)
• 160 g Roggenmehl Vollkorn

Vermengen, 18 Stunden bei Raumtemperatur gären lassen.

Kartoffeln

Etwa 360 g Kartoffeln kochen, in warmem Zustand schälen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Es sollten etwa 315 g Kartoffelpüree übrig bleiben. Zunächst ausdampfen, dann abgedeckt übernachten lassen.

Anmerkung zu den Kartoffeln: Ob mehlig oder festkochend, ist weniger entscheidend, als das Alter. Je älter die Kartoffeln, desto geschmackvoller sind sie – und der Teig läßt sich letztlich besser verarbeiten. Junge Kartoffeln enthalten noch zu viel Wasser. Die sind gut zu Spargel, aber nicht für’s Backen.

Hauptteig

• Sauerteig
• 45–65 g Wasser, lauwarm
• 315 g durchgepreßte Kartoffeln
• 370 g Roggenmehl 997
• 7 g Hefe
• 17 g Salz
• 9 g Gerstenmalz (flüssig)

8 Minuten langsam, dann 4 Minuten schnell kneten. Die für Roggenteige ungewöhnlich lange Knetdauer dient der Verkleisterung der Kartoffelstärke.

Anmerkung zur Wassermenge: Sicherheitshalber anfangs weniger Wasser verwenden, der Bedarf hängt sehr von den verwendeten Kartoffeln ab, und Roggenteige neigen selbst bei nur gering überhöhter Flüssigkeitsmenge dazu, zu weich zu werden. Ggfs. also weiteres Schüttwasser schluckweise zum Teig geben.

Ohne Teigruhe zu einem Laib wirken, mit Roggenmehl abstreuen und im mit Speisestärke eingeriebenen Gärkorb 2–3 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

Wollt Ihr die Kruste etwas rustikaler aufgerissen, legt Ihr den Teigling mit dem Schluß nach unten in den Gärkorb, ansonsten umgekehrt.

Die Dauer der Teigruhe kann deutlich schwanken – einfach den Teigling regelmäßig besuchen, er wird sich über Deine Aufmerksamkeit freuen. Hat sich der Teig um etwa 50 % vergrößert und sind schöne Gärrisse zu sehen, ist es Zeit, den Ofen vorzuheizen.

Bei 250°C einschießen und schwaden. Nach 15 Minuten die Temperatur auf 200°C zurückschalten. 45 Minuten fertig backen.

Den Ofen ausschalten, das Brot noch 10 Minuten bei leicht geöffneter Ofentür (Holzlöffel dazwischenklemmen) nachziehen lassen.

Rezept als PDF  (mit Zeitplan)