Farmerlaib (Weizen-Mischbrot)

Matthias Loidl 3 Comments Brot, Rezepte

Farmerlaib

Geht es Euch manchmal auch so, dass Euch plötzlich die Vision eines Brotes überkommt, in das Ihr jetzt sofort hineinbeißen wollt? Gestern habe ich eine etwas seltsame Kochsendung mit sehr kernigen Köchen gesehen, die direkt an der Büffelweide auf offenem Feuer, in einer Feldküche und im Smoker rustikale Mahlzeiten zubereitet haben.

Und da schwebte die Vision auch schon vor meinem geistigen Auge: Farmer-Romantik, prasselndes Lagerfeuer, ein schönes Stück Fleisch oder Schinken, würziger Käse, dazu ein Brot, von dem man aus freier Hand rustikale Scheiben schneidet.

Es sollte nur ja nicht zu dunkel sein und schon gar nicht den Eindruck erwecken, ein Fitneß- oder Gesundheitsbrot zu sein. Das würde unseren Genuß empfindlich trüben, und fit und gesund sind wir auch so, immer bereit, uns am nächsten Morgen mit dem Lasso einen Büffel einzufangen.

Also habe ich dieses Weizen-Mischbrot entwickelt, mit kräftiger Kruste, innen saftig und mit feiner Säure. Beim Backen im Backhaus hat dieses Brot aufgrund des recht großen Volumens mehr Gewicht verloren, als andere Brote, deshalb setze ich hierfür knapp 10% mehr Teig an.

Gesamtzutaten (für ca. 1 kg Brot)

  • 20 g Anstellgut (Roggen)
  • 480 g Wasser
  • 220 g Roggenmehl 1370
  • 130 g Weizenmehl 1050
  • 385 g Weizenmehl 550
  • 8,5 g Hefe
  • 16 g Salz
  • 16 g Rohrzucker (braun)

Zubereitung

Sauerteig

  • 220 g Wasser, lauwarm
  • 20 g Anstellgut (Roggen)
  • 220 g Roggenmehl 1370

Mit dem Handrührgerät vermischen und 12 Stunden an einem warmen Ort gären lassen.

Vorteig

  • 130 g Wasser, lauwarm
  • 1,5 g Hefe
  • 130 g Weizenmehl 1050

Ebenfalls vermischen, 12 Stunden bei Kellertemperatur (ca. 16°C) stehen lassen.

Hauptteig

  • Sauerteig
  • Vorteig
  • 130 g Wasser, lauwarm
  • 385 g Weizenmehl 550
  • 7 g Hefe
  • 16 g Rohrzucker
  • 16 g Salz

12 Minuten langsam und 2 Minuten schnell kneten. 30 Minuten Teigruhe.

Zu einem Laib wirken und mit dem Schluß nach oben in einen Gärkorb legen. 60 Minuten gehen lassen.

15 Minuten vor Ende der Gare den Teigling aus dem Gärkorb nehmen und nach Belieben ca. 1 cm tief einschneiden. Vorsichtig in den Gärkorb zurücklegen.

Bei 250°C einschießen und schwaden.

Nach 15 Minuten auf 200°C herunterschalten und 45 Minuten fertig backen.

Rezept als PDF (mit Zeitplan)