„Man nehme 1 Würfel Hefe, 400 g Dinkelmehl, 100 g Buchweizenmehl…“  So oder so ähnlich klingen viele Rezepte, die mir liebe Menschen – handschriftlich oder aus Kochzeitschriften kopiert – überreichen, sobald sie erfahren, daß ich Brot backe… Der Vorteil liegt klar auf der Hand: Bei Verwendung von knapp 8,5 % Hefeanteil, bezogen auf die Mehlmenge, muß man das Brot nicht einmal gehen lassen. Man füllt den Teig einfach in eine Kastenform – und ab geht’s in den nicht vorgeheizten Ofen.

Das obige Rezept jedoch, das mir kürzlich von einer reizenden Dame bei einem Treffen auf der Burg Burghausen überreicht wurde, war Ansporn für mich, endlich mal mein Brennnessel-Brotrezept zu entwickeln, für das ich ohnehin Dinkel und Buchweizen vorgesehen hatte. Wegen Hildegard von Bingen und so… Sehr gesunde „warme“ Brennnesseln, gesunder Urdinkel, gesunder Buchweizen… dazu setze ich als Kontrapunkt zu dem Brennnessel-Geschmack auch noch ebenfalls sehr gesunden Honig ein. 🙂

Die Brennnessel-Brote, die man sonst so – als Brot oder als Rezept – bekommt, lassen allenfalls eine zarte Brennnesselnote erahnen. Ich jedoch wollte – wenn schon, denn schon – das gesamte Geschmacksfeuerwerk der Nessel, welche übrigens zu den „Rosenartigen Gewächsen“ gehört, entfachen. Nach einigen sehr wertvollen Tips von Kochfreunden habe ich mich dazu entschieden, die Brennnessel gleich dreifach einzusetzen: Brennnessel-Saft, ganze Blätter, bei niedriger Temperatur in Honig und Butter angeschwitzt – und, der ganz besondere Clou, Samen der Brennnessel.

Für das Sammeln der Brennnesseln empfehlen sich natürlich Handschuhe – und die Samen, so Ihr sie nicht selbst sammeln wollt, erhaltet Ihr in der Apotheke, in gut sortierten Drogerien oder im Internet.

Gesamtzutaten  (für 4 Brote à 250 g = 1 kg Brot)

• 325 g Wasser
• 12 g Anstellgut (Dinkel, ersatzweise Weizen- oder Roggen-Anstellgut)
• 120 g Dinkelmehl Vollkorn
• 365 g Dinkelmehl 630
• 85 g Buchweizenmehl
• 6 g Hefe
• 12 g Salz
• 20 g Butter
• 20 g Honig
• 40 g Sesamsaat
• 8 g Brennnessel-Samen
• 1–1,5 kg Brennnesseln
• Sesam und Brennnessel-Samen zum Bestreuen

Zubereitung

Sauerteig

• 135 g Wasser, handwarm
• 12 g Anstellgut (Dinkel, ersatzweise Weizen- oder Roggen-Anstellgut)
• 120 g Dinkelmehl Vollkorn

Vermengen und 24 Stunden bei Raumtemperatur gären lassen.

Brennnesseln

Die zartesten Blätter von den Stielen zupfen, bis ca. 120 g beisammen sind; zur Seite stellen. Die restlichen Brennnesseln mitsamt den Stielen in der Küchenmaschine zu Mus verarbeiten. Portionsweise in ein feines Sieb geben und mit einem Kochlöffel den Saft auspressen. Es entsteht Saft mit noch etwas feinem Blätterpüree darin. Sollten mehr als die benötigten 235 g Saft / Püree entstehen, auf leichter Flamme einköcheln lassen, bis die Wunschmenge erreicht ist.

In einem Topf Butter und Honig auf niedriger Temperatur schmelzen lassen, die 120 g Blätter dazugeben und unter gelegentlichem Wenden abgedeckt einige Minuten zusammenfallen lassen. Nun ohne Deckel so lange weiter wenden, bis die Flüssigkeit vollständig verdampft ist. Vor der Weiterverarbeitung die Blätter in grobe Stücke schneiden.

Quellstück

Sesamsaat ohne Fett in der Pfanne goldbraun rösten, dann die Brennnessel-Samen dazugeben und kurz mitrösten, bis der aromatische Duft in Eure Nase steigt. In ein Schüsselchen umfüllen, mit 40 g Wasser ablöschen, vermengen und abgedeckt quellen lassen.

Mehlkochstück

• 150 g Wasser
• 30 g Dinkelmehl 630
• 12 g Salz

Mit einem Schneebesen klümpchenfrei verrühren, kurz aufkochen, von der Herdplatte ziehen und 1–2 Minuten weiterrühren. Abgedeckt abkühlen lassen.

Hauptteig

• Sauerteig
• Quellstück
• Mehlkochstück
• 235 g Brennnesselsaft
• 6 g Hefe
• 335 g Dinkelmehl 630
• 85 g Buchweizenmehl

4 Minuten langsam, dann 6 Minuten schnell kneten. Nun bei langsamer Geschwindigkeit die Brennnesseln unterkneten.

Den Teig 45 Minuten ruhen lassen, nach jeweils 15 und 30 Minuten mehrmals dehnen und falten („stretch & fold“).

Den Teig in beliebig viele Teile teilen (ich habe 4 gleich große Stücke abgewogen), vorsichtig rundwirken und abgedeckt 15 Minuten ruhen lassen.

Zu Teigstangen ausrollen, in bemehltem Bäckerleinen, jeweils mit Stofffalten dazwischen, mit dem Schluß nach oben 30 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen. Den Ofen frühzeitig auf 240°C vorheizen.

Die Teiglinge auf ein Blech setzen, eventuelle Mehlreste von den Teiglingen abfegen. Mit einer Spühflasche einsprühen, zunächst mit Brennnesselsamen und dann mit Sesam bestreuen. Einschießen und kräftig schwaden. Nach 5 Minuten entschwaden und 15 Minuten weiterbacken.

Den Ofen ausschalten, die Brote noch 5 Minuten im Ofen nachziehen lassen.

Rezept als PDF  (mit Zeitplan)

Von Monika Moehwald-Doelz nachgebacken und äußerst zauberhaft präsentiert. Danke für die Publikationsgenehmigung 🙂